Si alguna vez probaste un café y pensaste “¿por qué tiene gusto ácido?”, probablemente te hayas cruzado con una de las características más interesantes del café de especialidad.
Y no, acidez no significa que el café esté malo. De hecho, una buena acidez es una de las cualidades que más se valoran en una taza.
La clave está en entender qué tipo de acidez estamos hablando.
¿Qué es realmente la acidez?
En el café, la acidez es esa sensación que le da brillo, frescura y vida a la bebida.
Puede recordarnos a distintos alimentos: limón, naranja, manzana, frutos rojos o incluso otras frutas. Esto sucede porque el café contiene naturalmente distintos ácidos orgánicos que forman parte de su perfil sensorial.
Por eso, cuando un catador dice que un café tiene una “acidez cítrica brillante”, no está diciendo que el café sea agrio. Está describiendo una característica positiva de la taza.
Un café sin acidez puede sentirse más plano, pesado o simplemente más amargo.
Entonces… ¿por qué no es algo malo?
Porque una buena acidez ayuda a que el café tenga complejidad y equilibrio.
Imaginá una bebida completamente dulce y sin contraste: probablemente resultaría bastante aburrida después de unos sorbos.
En cambio, cuando la acidez está bien equilibrada con el dulzor y el cuerpo, la taza se vuelve mucho más interesante.
Además, la acidez puede ayudarnos a reconocer características propias del origen del café. Por eso un Etiopía puede tener una sensación mucho más cítrica y floral, mientras que un café de Brasil puede sentirse más dulce y achocolatado.
¿De dónde viene esa acidez?
Hay varios factores que influyen, pero algunos de los más importantes son:
Altura
Los cafés cultivados a mayor altitud suelen madurar más lentamente. Ese proceso puede favorecer el desarrollo de azúcares y ácidos orgánicos que después encontramos en la taza.
Por eso, muchos cafés cultivados en altura presentan una acidez más definida y compleja.
Proceso
La forma en la que se procesa el fruto también modifica el resultado.
Por ejemplo, los cafés de proceso lavado suelen destacar por una acidez más limpia y brillante, mientras que los naturales suelen ofrecer más dulzor y cuerpo.
Tueste
El tostado también tiene muchísimo que ver.
Un tueste claro conserva mejor la acidez y las características propias del origen.
A medida que el tueste se hace más intenso, la acidez disminuye y empiezan a aparecer con mayor fuerza sabores más amargos, tostados y ahumados.
Acidez brillante ≠ café agrio
Acá está la diferencia más importante.
Acidez brillante:
Es limpia, agradable, refrescante y puede recordar a frutas maduras o cítricos.
Sabor agrio:
Es una sensación desagradable, punzante y desequilibrada.
Y no siempre significa que el café sea malo.
A veces, un café que nos resulta demasiado agrio simplemente está mal extraído. Por ejemplo, si el agua pasa demasiado rápido por el café o está demasiado fría, podemos tener una subextracción y obtener una taza ácida, débil y poco dulce.
En otras palabras: no toda acidez es un problema. A veces el problema está en cómo preparamos el café.
¿Y qué tiene que ver el tueste?
Muchísimo.
Los tuestes claros suelen conservar más las características originales del grano: acidez, dulzor y notas frutales o florales.
Los tuestes más oscuros, en cambio, reducen la percepción de acidez y aumentan el cuerpo, el amargor y las notas tostadas.
Por eso no existe un tueste “mejor” para todos. Depende de qué tipo de taza te guste.
Entonces, ¿la próxima vez que leas “acidez” en una etiqueta?
No salgas corriendo.
Pensalo como una pista sobre cómo puede sentirse ese café en la taza.
Una acidez bien trabajada puede hacer que un café sea fresco, vibrante, dulce y mucho más interesante.
Y si todavía no encontraste un café con una acidez que te guste, quizás simplemente todavía no probaste el perfil indicado para vos.
En POD nos encanta justamente eso: ayudarte a descubrir que el café puede tener muchísimos sabores y estilos diferentes. Hay una taza esperando ser tu favorita.